Preloader

SOLENIE WOŁOWINY – JAK TO ZROBIĆ DOBRZE?

KIEDY SOLIĆ STEAKA?

Miejska legenda mówi, że nie należy solić mięsa przed gotowaniem, ponieważ wczesne solenie powoduje twardnienie i utratę soczystości mięsa…

W rzeczywistości sól ma zdolność wpływania na białka i utwardza je. Jest to właściwość, której kucharze używają podczas przygotowania dań z ryb. Sól pozwala wzmocnić rybie mięso przed gotowaniem. Ma ona również właściwości hydrofilowe, tzn. przyciąga wodę, a zatem także „sok” mięsa, z którym się styka.

Aby uzyskać takie efekty, trzeba pozwolić soli działać przez dłuższy czas (przynajmniej 40 minut – zależnie od grubości mięsa). Sól potrzebuje czasu, by rozpuścić się, wchłonąć w włókna mięsa i tam wykonać swoje „zadanie”. Solenie tuż przed smażenie/pieczeniem nie wpłynie zatem na soczystość mięsa.

Solenie mięsa po obróbce termicznej niesie ze sobą ryzyko, że mięso nie wchłonie soli w ogóle… A to przez tzw. Reakcję Maillarda. Podczas smażenia, na powierzchni mięsa tworzy się chrupiąca skórka, która staje się barierą pomiędzy tym co w środku i tym co na zewnątrz. Oznacza to, że sok mięsa zostaje „uwięziony” w środku, a to co na zewnątrz (sól, przyprawy) nie może dostać się do środka. W momencie degustacji wołowina w pierwszym odczuciu będzie bardzo słona, a następnie bez smaku.

Solenie tuż przed smażeniem jest optymalnym rozwiązaniem, Sól rozpuści się w kontakcie z mięsem i wchłonie do środka, przed reakcją Maillarda. Nie zdąży jednak wywołać wycieku soków ani twardnienia białek. Dodatkowo, soki mięsa poprzez obróbkę termiczną migrują do wnętrza mięsa niosąc ze sobą sól, dzięki czemu cały kawałek zyska wyrazisty smak .

ILE SOLI UŻYĆ DO PRZYPRAWIENIA WOŁOWINY?

Aby wydobyć wyrazisty smak wołowiny wystarczy niewiele soli, szczypta z każdej strony zdecydowanie wystarczy. Miłośnicy soli zawsze mogą oprószyć nią mięso, tuż przed degustacją. Dodatkowo, wołowinę można spożywać w towarzystwie sosów, również tych bardziej wyrazistych. Odradzamy jednak stosowania większych ilości soli przed obróbką mięsa, aby nie straciło ono na jakości.

JAKIEJ SOLI UŻYĆ DO STEAKA?

Podobnie jak w przypadku wołowiny, rodzaj i jakość soli odgrywa w kuchni kolosalne znaczenie. Na rynku dostępna jest cała gama gatunków soli, od drobnej po grubo ziarnistą… Trzeba pamiętać, że grubość soli wpływa na czas jej rozpuszczenia i wchłonięcia się wgłąb mięsa. Grubą sól należy zostawić na kilkanaście minut (nie dłużej niż 30 minut) przed smażeniem, natomiast drobnoziarnistej, możemy użyć bezpośrednio przed obróbką termiczną.

POWER UP Z SOLI?

Opcja dla wołowiny z klasy kulinarnej Rubin Beef Prime*** oraz dla osób które wybierają opcje oprószania solą po smażeniu. Dodatkowo, można zastosować tzw POWER UP. Gruboziarnistą sól z młynka ( rekomendujemy sól himalajską ) mielimy na desce lub talerzu koło steaka. Tak aby podczas degustacji od czasu do czasu wzmocnić smak wołowiny, zamaczając delikatnie ukrojony kawałek wołowiny w soli.

x