Preloader

SEZONOWANIE NA MOKRO CZY SEZONOWANIE NA SUCHO

Sezonowanie wołowiny, znane też jako dojrzewanie, to sztuka. Każda z metod ma swoje zalety, jak i wady. Metoda na sucho wymaga dokładnie kontrolowanych warunków,  kunsztu i doświadczenia, ale pozwala uzyskać wyjątkowy i niepowtarzalny aromat mięsa. Z kolei metoda na mokro jest łatwiejsza i bezpieczniejsza dla początkującego miłośnika sezonowanej wołowiny, i choć nie daje tego wyjątkowego aromatu, pozwala na uzyskanie delikatniejszego, bardziej kruchego mięsa.

Poniżej w tabelkach małe podsumowanie i porównanie każdej z metod, tak aby każdy mógł wybrać coś dla siebie.

SEZONOWANIE METODĄ NA SUCHO

Mocne strony Słabe strony
tradycyjna metoda, często preferowana przez konsumentów lub szefów kuchni

charakterystyczny aromat niemożliwy do uzyskania innymi metodami (czas minimalny 30 dni)

szybsze uzyskanie poprawy kruchości

nie wymaga pakowania próżniowego

większe zagrożenie mikrobiologiczne (np. Pseudomonas)[1]

wymaga więcej przestrzeni w chłodni i specjalnych stelaży do minimalizowania kontaktu mięsa z podłożem

większe straty w masie

Szanse Zagrożenia
smaczniejszy, najbardziej aromatyczny stek charakterystyczny aromat może być zbyt „trudny” dla niektórych konsumentów

zmiany barwy w skutek utleniania mioglobiny do metmioglobiny (barwa brunatna)

SEZONOWANIE METODĄ NA MOKRO

Mocne strony Słabe strony
większe bezpieczeństwo mikrobiologiczne

wymaga mniej miejsca w chłodni (brak specjalnych stelaży)

mniejsze straty w masie

wymaga więcej czasu do uzyskania tego samego stopnia kruchości co metodą na sucho

brak charakterystycznego aromatu

może pojawić się smak gorzki, metaliczny smak

wymaga pakowania próżniowego[2]

Szanse Zagrożenia
relatywnie smaczny stek, łatwiejszy do uzyskania w warunkach domowych konsumenci mogą preferować bardziej tradycyjną metodę

kość może uszkodzić folię termokurczliwą

SEZONOWANIE METODĄ MIESZANĄ (14 dni na sucho +14 dni na mokro)

Mocne strony Słabe strony
mniejsze straty w masie

możliwość prezentowania produktu bardziej tradycyjnie

szybsze uzyskanie poprawy kruchości

relatywnie krótszy czas sezonowania

brak charakterystycznego aromatu

może pojawić się smak gorzki, metaliczny

większe zagrożenie mikrobiologiczne (np. Pseudomonas)[3]

wymaga więcej przestrzeni w chłodni i specjalnych stelaży (początkowa faza)

wymaga pakowania próżniowego, co jest raczej niemożliwe w warunkach domowych

Szanse Zagrożenia
uzyskanie względnie smacznego steku przy zmniejszonych stratach zmiany barwy w skutek utleniania mioglobiny do metmioglobiny (barwa brunatna)

kość może uszkodzić folię termokurczliwą

 

[1] Aby ograniczyć to ryzyko można zainstalować w lodówce lampę UV.

[2] W warunkach domowych sezonuje się tą metodą już pokrojone steki pakowane metodą próżniową.

[3] Aby zabezpieczyć mięso przed tym ryzykiem można zainstalować lampę UV w lodówce. Szczególnie istotne w początkowej fazie.

x