Preloader

SEZONOWANIE WOŁOWINY – JAK SEZONOWAĆ WOŁOWINĘ W DOMU

Jaką wołowinę sezonować?

Do sezonowania przeznacz wołowinę na steki, z elementów, które zawierają twardsze mięśnie np. antrykot, rostbef. Są jednak elementy, których sezonować nie trzeba, a należy do nich np. polędwica. Wyjątek stanowią steki T-bone i Porterhouse, które zawierają w sobie zarówno polędwicę, jak i rostbef. Część rostbefu jest twardsza od części z polędwicy, co powoduje, ze bez sezonowania trudno będzie taki stek równomiernie usmażyć. W trakcie sezonowania rostbef „skruszeje” i stanie się zbliżony twardością do polędwicy.

Najlepiej sezonowaniu poddać całe elementy przed pocięciem na steki. Zwiększa to jakość procesu i zmniejsza straty mięsa. W warunkach domowych może być to jednak trudne, na rynku nie zawsze dostępne są całe elementy.

Jeśli nie masz dostępu do całego elementu poddaj sezonowaniu już pokrojone steki, ale wybierz metodę na mokro. Łatwiej znaleźć w sklepie steki zapakowane próżniowo. Pamiętaj, im mniejszy kawałek mięsa, tym krótszy czas sezonowania (zachowując minimum 14 dni).

W jakich warunkach sezonować wołowinę?

Aby uzyskać najlepsze efekty sezonowania zadbaj o optymalne warunki sezonowania:

  • wilgotność maksymalnie 75-85%
  • temperatura od –0,5˚C do +1˚C (jeśli sezonowanie nie przekracza 2 tygodni można utrzymać temperaturę do 2-3˚C)
  • ruch powietrza: znikomy (0,2-0,5 m/s)

Uwaga! Stabilność temperatury, wilgotności i wentylacji jest bardzo ważna.

Jak sezonować wołowinę?

W trakcie sezonowania metodą na sucho mięso nie powinno mieć kontaktu z żadną powierzchnią. W tym celu podwiesza się wołowinę na specjalnych hakach lub stosuje stelaże ze stali nierdzewnej dla elementów leżących. Na rynku dostępne są specjalistyczne lodówki do sezonowania wołowiny, które wyposażone są w haki do podwieszania elementów.

Oczywiście nie każdy może sobie pozwolić na taką lodówkę. Nie oznacza to jednak, że nie można tego procesu przeprowadzić w domu. Najlepiej przeznaczyć do tego osobną lodówkę, która nie będzie otwierana przez czas sezonowania. Pozwoli to utrzymać stabilność warunków. Można wtedy wybrać każdą z metod, przy czym do sezonowania na sucho niezbędne są stelaże ze stali nierdzewnej. Pamiętaj, aby dokładnie umyć i wydezynfekować lodówkę przed rozpoczęciem sezonowania.

Jeśli nie masz osobnej lodówki, zalecamy sezonowanie metodą na mokro (wołowina zapakowana próżniowo będzie trochę lepiej zabezpieczona przed zmianami warunków). Mięso przechowuj na najwyższej półce lodówki, jak najbliżej tylnej ściany (jest tam najzimniej).

Pamiętaj o zachowaniu odpowiednio dużej przestrzeni pomiędzy elementami mięsa, by powietrze mogło swobodnie się poruszać i wychładzać mięso z każdej strony.

SMACZNEGO!

x