Preloader

DLACZEGO GRUBOŚĆ STEKA MA ZNACZENIE?

Odpowiedni na steka element wołowy już został wybrany, z rasy mięsnej, poprawnie przechowywany, przyprawy dobrane, nic tylko zabrać się za krojenie steków. I tu trzeba się na chwilę zatrzymać. Bo grubość steka ma kluczowe znaczenie, gdy chcemy przygotować steka doskonałego. Źle dobrana zniweczy całą jakość nawet najlepszej wołowiny!

Zazwyczaj, szczególnie w przypadku steków z najlepszych elementów (np. antrykot, polędwica) im grubszy tym lepszy. Ale trzeba pamiętać, że stek stekowi nie równy, najbardziej odpowiednia grubość może być różna.

ZBYT GRUBY STEK JEST LEPSZY NIŻ ZBYT CIENKI STEK

Uwaga! Wołowinę zawsze kroi się w poprzek włókien mięśniowych. Pozwala to na uzyskanie najlepszej tekstury i smakowitości mięsa.

Nie ma chyba większego poczucia straty przy grillowaniu steków, jak to gdy wyłożony na grillu stek z doskonałym marmurkiem bardzo szybko staje się zbyt mocno wysmażony lub wręcz przypalony, twardy jak podeszwa. Nie ma możliwości powrotu! Stek jest stracony!

Pamiętaj! Im cieńszy stek, tym trudniej uzyskać nawet średnie wysmażenie i smaczny, różowy środek. W skrajnych przypadkach staje się to wręcz niemożliwe. Dlatego warto na to zwrócić uwagę w czasie zakupów. Często, markety oferują cieńsze steki, gdyż z jednego elementu mogą uzyskać, dzięki temu więcej steków.

  • MINIMALNA GRUBOŚĆ TO OK. 2 CM (1 CAL)
  • GRUBOŚĆ DOSKONAŁA (Sweet poInt) TO 3,8 cm (1,5 cala)

Dwa centymetry to dobry start. Ale najdoskonalsze steki muszą być grubsze. Taka grubość gwarantuje zachowanie smakowitości, soczystości i tej wyjątkowej dla wołowiny tekstury mięsa. Ponadto, pozwala na uzyskanie różnych stopni wysmażenia (więcej znajdziesz tutaj), zależnie od gustu.

Najlepsi Chefs kroją swoje steki wołowe nawet jeszcze grubsze, nawet 4,5 cm (2 cale) i więcej. Ale ich smażenie wymaga większej wprawy i specjalnych technik, dlatego do warunków domowych zalecamy 3,8 cm jako grubość steka doskonałego.

Dlaczego taka grubość?

Dzięki takiej grubości, wnętrze steka jest w pewnym sensie izolowane od temperatury. Pozwala to na większą precyzję w uzyskaniu stopnia wysmażenia.

RUBIN PERFECT STEAK SIZE

W celu ułatwienia miłośnikom wołowiny przygotowywanie idealnych steków, RUBIN BEEF opracował specjalną miarkę. Stosując ją można łatwo odmierzyć w calach grubość steka najbardziej dopasowaną do potrzeb:

  • minimum steak size (grubość minimalna) – 1 cal
  • sweet point (grubość optymalna) – 1,5 cala
  • extra thick (bardzo gruby) – 2,5 cala

Wszystkie techniki obróbki termicznej wołowiny zostaną opisane w kolejnych artykułach. SMACZNEGO!

A co jeśli stek jest zbyt cienki?

Jednak się zdarzyło, stek został zbyt cienko skrojony. Co teraz? Można go uratować? Można. Żelazna zasada przy zbyt cienkich stekach: wyższa temperatura i krótszy czas smażenia. Chodzi o to, aby wysoka temperatura nie miała możliwości zbytniej penetracji mięsa. Trzeba zatem podwyższyć temperaturę, aby stek z powierzchni dobrze się usmażył, ale szybko go obracać, żeby temperatura nie dotarła do środka. Najlepiej stek smażyć na najbardziej gorącej części patelni i obracać go co 60 sekund.

A co jeśli stek jest bardzo gruby?

W dążeniu do doskonałości mierzysz się ze smażeniem steków wyjątkowo dorodnych, np. Tomahawk? Super! Mamy dla Ciebie kilka porad. Najlepiej zastosować technikę dwóch temperatur i odwróconego smażenia. Na czym ona polega? To nawet proste. Przyprawiony stek ułóż na ażurowym stojaku na blasze do pieczenia. Włóż nisko do piekarnika rozgrzanego tylko do temperatury ok. 135°C. Tak, tak niskiej! Piecz stek w tej temperaturze co najmniej 45 minut (do 1 godziny). Gdy temperatura wewnątrz steka wyniesie ok. 51°C, można go wyjąć z piekarnika. Teraz stek musi trochę odpocząć przez 15 minut. Następnie przejdź do smażenia steka: bardzo wysoka temperatura i obracanie steka co 1-2 minuty, tak aby powierzchnia nabrała ładnego brązowego koloru i stała się chrupiąca. Zwykle po smażeniu stek musi odpoczywać. W tej metodzie zaraz po usmażeniu stek można od razu pokroić, ponieważ stek miał czas odpoczynku po pieczeniu. Po co to wszystko? Po to aby uzyskach chrupiącą powierzchnię steka i jak najwięcej średniego wysmażenia w środku.

x