Zdjęcie mięsa

SEZONOWANIE WOŁOWINY - Cześć druga - JAK SEZONOWAĆ WOŁOWINĘ W DOMU?

Ikonka kalendarza 06.06.2018

JAKĄ WOŁOWINĘ SEZONOWAĆ?

Do sezonowania przeznacz wołowinę na steki, z elementów, które zawierają twardsze mięśnie np. antrykot, rostbef. Są jednak elementy, których sezonować nie trzeba, a należy do nich polędwica. Wyjątek stanowią steki T-bone i Porterhouse, które zawierają w sobie zarówno polędwic, jak i rostbef. Część rostbefu jest twardsza od części z polędwicy, co powoduje, ze bez sezonowania trudno będzie taki stek równomiernie usmażyć. W trakcie sezonowania rostbef „skruszeje” i stanie się zbliżony twardością do polędwicy.

 

 

Najlepiej sezonowaniu poddać całe elementy przed pocięciem na steki. Zwiększa to jakość procesu i zmniejsza straty mięsa. W warunkach domowych może być to jednak trudne, na rynku nie zawsze dostępne są całe elementy.

Jeśli nie masz dostępu do całego elementu poddaj sezonowaniu już pokrojone steki, ale wybierz metodę na mokro. Łatwiej znaleźć w sklepie steki zapakowane próżniowo. Pamiętaj, im mniejszy kawałek mięsa, tym krótszy czas sezonowania (zachowując minimum 14 dni).

 

 

 

JAKIE SĄ OPTYMALNE WARUNKI SEZONOWANIA?

Aby uzyskać najlepsze efekty sezonowania zadbaj o optymalne warunki sezonowania

 

JAK SEZONOWAĆ WOŁOWINĘ?

W trakcie sezonowania metodą na sucho mięso nie powinno mieć kontaktu z żadną powierzchnią. W tym celu podwiesza się wołowinę na specjalnych hakach lub stosuje stelaże ze stali nierdzewnej dla elementów leżących. Na rynku dostępne są specjalistyczne lodówki do sezonowania wołowiny, które wyposażone są w haki do podwieszania elementów.

 

 

Oczywiście nie każdy może sobie pozwolić na taką lodówkę. Nie oznacza to jednak, że nie można tego procesu przeprowadzić w domu. Najlepiej przeznaczyć do tego osobną lodówkę, która nie będzie otwierana przez czas sezonowania. Pozwoli to utrzymać stabilność warunków. Można wtedy wybrać każdą z metod, przy czym do sezonowania na sucho niezbędne są stelaże ze stali nierdzewnej. Pamiętaj, aby dokładnie umyć i wydezynfekować lodówkę przed rozpoczęciem sezonowania.

Jeśli nie masz osobnej lodówki, zalecamy sezonowanie metodą na mokro (wołowina zapakowana próżniowo będzie trochę lepiej zabezpieczona przed zmianami warunków). Mięso przechowuj na najwyższej półce lodówki, jak najbliżej tylnej ściany (jest tam najzimniej).

Pamiętaj o zachowaniu odpowiednio dużej przestrzeni pomiędzy elementami mięsa, by powietrze mogło swobodnie się poruszać i wychładzać mięso z każdej strony.

 

 

 

Podsumowanie

SEZONOWANIE METODĄ NA SUCHO

Mocne strony

Słabe strony

- tradycyjna metoda, często preferowana przez konsumentów lub szefów kuchni

- charakterystyczny aromat niemożliwy do uzyskania innymi metodami (czas minimalny 30 dni)

- szybsze uzyskanie poprawy kruchości

- nie wymaga pakowania próżniowego

- większe zagrożenie mikrobiologiczne (np. Pseudomonas)[1]

- wymaga więcej przestrzeni w chłodni i specjalnych stelaży do minimalizowania kontaktu mięsa z podłożem

- większe straty w masie

Szanse

Zagrożenia

- smaczniejszy, najbardziej aromatyczny stek

- charakterystyczny aromat może być zbyt „trudny” dla niektórych konsumentów

- zmiany barwy w skutek utleniania mioglobiny do metmioglobiny (barwa brunatna)

 

SEZONOWANIE METODĄ NA MOKRO

Mocne strony

Słabe strony

większe bezpieczeństwo mikrobiologiczne

wymaga mniej miejsca w chłodni (brak specjalnych stelaży)

mniejsze straty w masie

wymaga więcej czasu do uzyskania tego samego stopnia kruchości co metodą na sucho

brak charakterystycznego aromatu

może pojawić się smak gorzki, metaliczny smak

wymaga pakowania próżniowego[2]

Szanse

Zagrożenia

relatywnie smaczny stek, łatwiejszy do uzyskania w warunkach domowych

konsumenci mogą preferować bardziej tradycyjną metodę

kość może uszkodzić folię termokurczliwą

 

SEZONOWANIE METODĄ MIESZANĄ (14+14 DNI)

Mocne strony

Słabe strony

mniejsze straty w masie

możliwość prezentowania produktu bardziej tradycyjnie

szybsze uzyskanie poprawy kruchości

relatywnie krótszy czas sezonowania

brak charakterystycznego aromatu

może pojawić się smak gorzki, metaliczny

większe zagrożenie mikrobiologiczne (np. Pseudomonas)[3]

wymaga więcej przestrzeni w chłodni i specjalnych stelaży (początkowa faza)

wymaga pakowania próżniowego, co jest raczej niemożliwe w warunkach domowych

Szanse

Zagrożenia

uzyskanie względnie smacznego steku przy zmniejszonych stratach

zmiany barwy w skutek utleniania mioglobiny do metmioglobiny (barwa brunatna)

kość może uszkodzić folię termokurczliwą

 



[1] Aby ograniczyć to ryzyko można zainstalować w lodówce lampę UV.

[2] W warunkach domowych sezonuje się tą metodą już pokrojone steki pakowane metodą próżniową.

[3] Aby zabezpieczyć mięso przed tym ryzykiem można zainstalować lampę UV w lodówce. Szczególnie istotne w początkowej fazie.

f
About

TRANSPORT

OF PRODUCTS

MORE INFORMATION

About
About

STORAGE

OF PRODUCTS

MORE INFORMATION

About

STAY
IN TOUCH

Telephone:

+48 32 645 76 64

E-mail address:

rubin@rubinfoodgroup.com

Chmurka kontaktu.