Zdjęcie mięsa

SEZONOWANIE WOŁOWINY - Część pierwsza

Ikonka kalendarza 05.05.2018

Niektóre elementy wołowe, szczególnie te przeznaczone na steki, warto poddać sezonowaniu, które poprawi jakość mięsa i sprawi, że stek będzie bardziej kruchy, a tym samym jeszcze smaczniejszy.

Co to jest sezonowanie i po co to się robi?

Sezonowanie (nazywane też dojrzewaniem wołowiny) to szereg procesów biochemicznych zachodzących w mięsie, jeśli pozostawi się mięso przez odpowiednio długi czas w odpowiednich warunkach. Wywołane są one działaniem enzymów własnych mięsa, czyli tych, które naturalnie występują w mięsie. W czasie procesu dojrzewania zachodzą zmiany w białkach, tłuszczu i barwnikach, które wytwarzają najważniejsze cechy sensoryczne mięsa (barwa, kruchość, soczystość, smak i zapach). Najintensywniejsze przemiany zachodzą w pierwszych 14 dobach, jednak ich skala zależy od metody sezonowania.

Do sezonowania NIE dodaje się do mięsa żadnych dodatków, jest to proces całkowicie naturalny!

Wyróżnia się kilka rodzajów dojrzewania:

·  na sucho: mięso nieopakowane, z zachowaniem dostępu tlenu, mięso „oddycha”
·  na mokro: mięso pakowane próżniowo w specjalnych workach
·  mieszane: najpierw na sucho, później na mokro

W metodzie na sucho szybciej uzyskuje się poprawę kruchości mięsa. W metodzie na mokro porównywalną kruchość uzyskuje się dopiero ok. 28. dnia. Natomiast zmiany w twardości mięsa są zbliżone w obu metodach, z niewielką przewagą metody na mokro.

Główną wadą sezonowania na sucho jest utrata masy w wyniku dwóch zjawisk: znaczna utrata wody oraz ewentualna konieczność usunięcia zewnętrznych warstw, których barwa zbyt pociemniała (w obecności tlenu oksymioglobina utlenia się do metmioglobiny o ciemnobrunatnej barwie).

Czas dojrzewania mięsa zależny jest od indywidualnych preferencji oraz wybranej metody, ale powinien on wynosić minimalnie 14 dni[1].

Uwaga! Trzeba jednak pamiętać, że mięso sezonowane na sucho ma charakterystyczny aromat pojawiający się przy sezonowaniu dłuższym niż 30 dni, który może być „trudny” na niektórych konsumentów.

Jakie jest mięso po sezonowaniu?

Cechy organoleptyczne mięsa po sezonowaniu:

·  barwa: ciemna (na sucho), jaśniejsza (na mokro)
·  kruchość zwiększona względem świeżego mięsa
·  tekstura elastyczna, zwięzła
·  soczystość mniejsza niż mięsa świeżego
·  smak i zapach zależy od metody i czasu dojrzewania (zapach „mięsny”, lekko kwaskowy)
·  wygląd ogólny: lekki połysk i dopuszczalny niewielki wyciek


[1] Maksymalny możliwy czas dojrzewania przy dopuszczalnym poziomie strat wynosi 120 dni. Wymaga jednak wyjątkowo dokładnie nadzorowanych warunków (szczególnie mikrobiologicznych).

f
About

TRANSPORT

PRODUKTÓW SPOŻYWCZYCH

WIĘCEJ INFORMACJI

About

Marka wchodząca w skład Rubin Food Group™, zajmująca się obsługą floty transportowej.

Ścisła współpraca z pozostałymi podmiotami w grupie sprawia, że proces produkcji i dostawy realizowany jest sprawnie, a żywność dociera do odbiorców w terminie. Posiadamy własną flotę samochodową, dzięki której możemy być niezależnymi dystrybutorami. W naszej firmie transport, mimo, że jest ostatnim czynnikiem całego procesu, nie jest mniej ważnym od pozostałych. Wręcz przeciwnie, to rubinowa wisienka na torcie. Najważniejszym aspektem transportu w naszej firmie jest to, że przewożone produkty utrzymywane są w dokładnie takiej samej temperaturze, jak to miało miejsce podczas całego procesu produkcji.

About

PRZECHOWYWANIE

PRODUKTÓW SPOŻYWCZYCH

WIĘCEJ INFORMACJI

About

Marka wchodząca w skład Rubin Food Group™, zajmująca się optymalizacją warunków przechowywania produktów żywnościowych.

Potrzebą stworzenia dużej chłodni składowej jest dynamicznie rozwijająca się marka Rubin Beef®. Nasze chłodnie wyposażone są w wysokiej klasy urządzenia chłodzące, utrzymujące odpowiednią, stałą temperaturę. Zapewniając produktom odpowiednią ochronę. Biorąc pod uwagę ciągły rozwój oraz rosnące zapotrzebowanie rynku na powierzchnie magazynowe. Grupa Rubin Food Group™ realizuje projekt związany z rozbudową powierzchni magazynowej. W celu optymalizacji kosztów oraz poszerzenia oferty. W niedalekiej przyszłości marka Rubin Cold Stores™ chce świadczyć usługi przechowywania produktów żywnościowych.

BĄDŹMY
W KONTAKCIE

Chmurka kontaktu.